Mediante la verificación de un método para determinar la pureza de estos productos.
Actividad busca planear una nueva norma técnica peruana para la determinación del extracto seco magro, ingrediente clave para determinar que un producto cuenta auténticamente con cacao.
(2021) Si bien el mercado ofrece una serie de productos e insumos de “cacao” o “chocolate”, esto se confirma si cuenta con un ingrediente clave en su composición, el cual es el extracto seco magro de cacao. La calidad de estos productos va de la mano con el aseguramiento de este insumo, es por ello que el proyecto GQSP Perú, de ONUDI, plantea verificar si los métodos para determinarlo en los granos de cacao y sus productos, como el chocolate, son buenos.
Gracias a la contribución de un experto, el GQSP Perú desarrolla un esquema para experimentar la fiabilidad de los referidos métodos, acción que dará pie al desarrollo de una norma técnica peruana (NTP) para la correcta determinación de este producto en el cacao y derivados.
Con esta propuesta se busca cerrar las brechas existentes respecto a los métodos actuales para medir la cantidad de extracto seco magro en granos, nibs, polvo y licor de cacao, y chocolate, y así beneficiar al productor y agricultor con un procedimiento que le permitirá conocer la calidad de sus productos.
Esta actividad de verificación consistirá en utilizar muestras de cacao y sus derivados con distintos porcentajes de extracto seco magro para medirlos con el método existente en laboratorios especializados y conocer su nivel de fiabilidad.
¿Qué es el extracto seco magro?
Son los granos de cacao, limpiados, descascarillados y tostados, en polvo con un 20% de manteca de cacao y con un máximo de 9% de agua. De acuerdo a normativas nacionales, tanto el cacao en grano como sus derivados deben contar con este producto. Por ejemplo, para el chocolate bitter o amargo y de cobertura debe haber más de 35% de extracto seco magro, para el chocolate con leche, 25%, además de otros.
El proyecto GQSP Perú “Fortaleciendo la calidad del café y cacao del Perú” de la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial - ONUDI, busca mejorar la calidad del café y cacao de Perú para impulsar sus exportaciones a través del fortalecimiento de los servicios de la Infraestructura de la Calidad. El GQSP Perú actúa en cogestión con el Instituto Nacional de la Calidad - INACAL y con el financiamiento de la Cooperación Suiza - SECO. Para mayor información, puede contactarnos a través de: L.NAVARROSEMINARIO@unido.org